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El té

El té es la segunda bebida de más consumo mundialmente, después del agua. Se le denomina té a la infusión de las hojas y brotes del árbol Camellia Sinensis. Todas los tipos de té provienen del mismo árbol, diferenciadas por el procedimiento de elaboración de cada uno. Las variedades principales provenientes de dicho árbol son el té blanco, verde, oolong y negro.  La Camellia Sinensis es una planta sub-tropical de hoja perenne, originaria de China, cultivada hoy día alrededor del mundo. Existen tres sub-especies autóctonas de distintas regiones, del árbol Camellia Sinensis: Camellia Sinensis Sinensis oriunda de China, Camellia Sinensis Assamica oriunda de India, Camellia Sinensis Camboyana oriunda de Camboya. El árbol crece mejor en suelos poco compacto y profundo, en altitud y en climas sub-tropicales.

Dado a la etimología de la palabra “té”, estrictamente se denomina té solo a la infusión de hojas o brotes de dicho árbol. El carácter chino para té es: “茶” y tiene pronunciaciones diferentes en distintas lenguas chinas. En la mayoría de éstas se pronuncia en modo cercano a cha (en mandarín chá), pero en la lengua  china min, hablado en la costa central de China y en el sureste asiático se pronuncia te. Entonces, es decir; que hay muchas bebidas a las cuales es solo correcto llamarlas tisanas o infusiones de hierbas, tales como la manzanilla, menta, boldo, tilo, rooibos, maté, frutas deshidratadas, flores, etc. Recordando que la infusión es una bebida obtenida de las hojas, flores, frutos, hierbas, que se introducen en agua caliente, sin que ésta llegue al punto de ebullición. Por lo que todo té es una infusión, pero no toda infusión es té.

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Plantaciones de té en Guilin, China.

El árbol de té crece de manera salvaje en gran parte de Asia y es cultivada de diversas maneras. El mejor té generalmente es cultivado a gran altura y suele estar en laderas inclinadas. El terreno requiere que tés premium sean recolectados exclusivamente a mano. Gran parte de los tés cultivados para té en bolsita, tés helados, etc. se plantan en grandes planicies para facilitar el uso de máquinas durante la cosecha. Los principales productores mundialmente de té son China, India, Sri Lanka, Taiwán, Japón, Nepal, Australia y Kenia.

Aquellos tés recolectados a mano y procesados de la forma tradicional se conocen como tés ortodoxos. La mayoría de los tés ortodoxos, por lo general contienen el brote (cogollo), más las primeras dos hojas. Actualmente la gran mayoría de los tés de producción ortodoxa involucran una combinación única de métodos ancestrales como bandejas de bambú que permiten a las hojas marchitarse y por otro lado máquinas modernas e innovadoras, como enrolladoras que cuidadosamente imitan el movimiento original que se realizaba a mano. Las hojas de té son manipuladas por artesanos con años de entrenamiento, incluso muchas veces adquirido de generación en generación.

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Recolección manual de té por mujeres en China; Método Ortodoxo.

La otra forma de hacer té es el método no ortodoxo. El más común es conocido como CTC (crush–tear–curl). Este estilo de producción es más rápido y fue creado especialmente para la elaboración de tés negros. Para la producción de tés comerciales grandes máquinas cosechadoras son utilizadas para podar la parte más alta de los arbustos, en vez de cosechar a mano lo cual es más costoso y de ésta forma abaratar costos. La producción CTC utiliza una trituradora para moler las hojas rompiéndolas, rasgándolas y luego enrollándolas en pequeñas bolitas. Estos tés se infusionan  de forma  rápida, y producen una taza con buen color y sabor intenso. El CTC es utilizado principalmente en la industria del té en bolsitas. Por ejemplo en India es utilizado para las mezclas del popular Chai Masala, debido a su color e intensidad.

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Te negro producido bajo el Método CTC.

Respecto a la composición química del té, esta no es la misma en todos los tipos, variedades o estilos básicos de té. Depende de cómo sean procesadas las hojas va a determinar la clasificación final del té, ya sea blanco, verde, oolong o negro. Los tipos de té más procesados, como el té negro, se diferencian de manera significativa de los menos procesados, como lo es el té verde. Debido a la oxidación que sufren las hojas en el período de procesamiento. El té verde es sometido a un mínimo proceso, donde permanecen casi intactos los principios activos que contienen los brotes antes de ser recolectados.